Листья салата - богаты на каротин, витамины В1, В2, С, Р, К, Е. Содержит яблучную и щавлевую кислоты, аспаргин и горьковатое на вкус вещество лактуцын, а также минеральные соли (больше всего кальция и железа).

В шпинате повышенное содержание белков, углеводов, много витаминов, особенно витамина С, каротина. За содержанием белка, железа, фосфора, калия, кальция, натрия, магния, а также витаминов А и С он занимает первое место среди зелёных овощных культур.

Укроп содержит эфирное масло, которое улучшает вкус блюд. Много в нём витаминов, каротина, кислот и солей.

Капуста содержит углероды, белки, минеральные соли, витамины (С, В1, В2, РР, К, Е). В свежем соку - тартроновая кислота, которая предотвращает ожирение. Много белка в брюссельской и цветной капусте.

Лук, кроме питания, используется и в лечебных целях - как антицинговое и противоглистовое средство. Свежий сок лука используют при желудочно-кишечных воспалениях и ангинах, а смешанный с мёдом - при грибковых поражениях кожи.

Помидоры, баклажаны, сладкий перец имеют высокие вкусовые качества, их употребляют свежими, мариноваными. Они содержат белки, углероды, жиры, кислоты, витамины. За содержанием витамина С перец занимает одно из первых мест среди овощных культур. При употреблении баклажанов уменьшается содержание холестерина в крови.

Огурцы, тыква, кабачки, патисоны также содержат белки, углероды, жиры. Питательная ценность этих плодов не одинакова. Плоды огурцов содержат мало питательных веществ, но в свежем и засоленном виде имеют высокие вкусовые качества.

Бобовые овощные культуры богаты на витамин С. Так, в 100 г зелёного горошка его более 30 мг, а в неспелых семенах фасоли - более 50 мг. Много минеральных солей, кальция, железа, фосфора, серы.